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穀胱甘月太 蔬果中重要的抗氧化劑
資料來源：有機農業全球資訊網
所屬地區：台灣
資料來源：孫安迪，「穀胱甘月太 蔬果中重要的抗氧化劑」，中國時報 ，2003/03/25
穀胱甘是重要的小分子抗氧化劑，是由穀氨酸、半胱氨酸與甘氨酸結合成而的三，其化學作用主要表現在-SH 基，故簡稱 GSH。
穀胱甘廣泛存在於動物、植物及微生物中，細胞內濃度一般為0.1﹣10mmol / L，植物體內葉綠體中含量尤其多，濃度一般為 1.0 ﹣3.5 mmol/L。一些豆科植物中除穀胱甘，含大量類穀胱甘。
在食物中穀胱總量包括GSH、GSSG〈一分子 GSSG 還原後成為兩分子 GSH 〉與結合型穀胱甘，如GS-蛋白。從食物中攝取到的GSH量，依賴於穀胱甘胱的消化、吸收與轉變，並包括從食物中攝取到的氨基酸合成的GSH的量。食物中GSH含量以肉類為最多，新鮮蔬菜與水果次之（方允中，2002 年自由基與營養）。每100g 肉類中，穀胱甘胱（GSH及GSSG）含量：火腿肉23.3mg，熱肉17.5mg，烤雞肉13.1 mg；水果：橘子7.3mg，香蕉4.1mg，蘋果3.3mg；蔬菜：胡蘿蔔7.9mg，番茄7.0mg；牛奶及乳製品0mg。
食物中含有能與GSH反應的親電性物質，卻以乳製品最高，其他食物中含量則或多或少。食物中GSH不僅對人體提供GSH，而且還可減少或消除親電性物質進入人體，因而發揮保護人體健康的作用。
胃腸道中GSH，既來自食物，也來自膽汁，經吸收，GSH進入血液。血液中GSH濃度應保持平衡，而且GSH/ GSSG也應為適當比值。在生理情況下，人體不依賴食物供給GSH，但在特殊情況，尤其是壓力狀態下，GSH供給量如增加，有助於維持GSH含量及保持GSH/GSSG比值於正常水準。
穀胱甘胱是很重要的抗氧化劑，在壓力、癌症、衰老與疾病情況下，人體內活性氧產生增高，而清除能力減弱。此時，從膳食中增加穀胱甘胱供給量，以減低過氧化物及靜電物質吸收量，可維持體內自由基產生與清除正常平衡；即使處於不平衡，也可減少不平衡所造成的危害。
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