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年菜佳品話竹笙


資料來源:本站編輯部   所屬地區:台灣

年菜佳品話竹笙
  竹笙,又稱竹參、竹蓀。是營養豐富的名貴食用菌。在食用真菌中,三菇六耳最為一般人所熟悉,而竹笙卻曾長期被蒙上一層神秘的面紗,許多人以為那是竹膜或竹樹的花等,其實通通都弄錯了。

  竹笙是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀略似網狀乾白蛇皮,它有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開,菌裙是竹蓀分類的重要特徵。整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮豔稀有珍貴,被人們稱為"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后",竹笙營養豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就被列為"草八珍"之一。

  目前已知的有8種,人工栽培的有短裙、紅托、長裙和棘托四個品種。大致上四個品種的品質是以長裙、棘托、短裙、紅托為序,而按菌體、形狀、色澤分級論價的。

  竹笙是名貴的食用菌,又是醫學上的新秀,有人取竹笙與肉共煮,取湯在28∼30度下培養,以與不加竹笙的肉湯作對照,發現竹笙肉湯比肉湯變壞速度至少遲了2天,表示竹笙確有抑制微生物活動的作用。

  竹笙為擔子菌綱,鬼筆目,鬼筆科,筆蓀屬。食味鮮美,其乾品蛋白質含量為13%-17%,含21種氨基酸,其中8種為人體所必需,富含B族維生素及維生素A、D、E和多種礦物質。不僅能滋補健身。且對多種腫瘤、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病均有很好的食療效果。夏秋季生長於海拔200-1500米的多雨濕熱帶地區竹林落葉層和腐竹根下,有的闊葉林地也有出現。雲南是中國竹笙主要產地之一,滇東、滇南、滇西南、滇中都有出產。自然發生量少,可以人工栽培。在台灣的竹林地也有發現野生的竹笙,大陸已可作大規模的人工栽培。

  由於在自然繁殖的環境下,只有四川、雲南、貴州等地深山密林的竹叢才能長出少量, 不及時採摘又會很快凋謝,在「物以 稀為貴」的情況下,遂成為高級的素菜材料。當然現今由於人工培植竹笙的成功,它的價格大幅下降 ,一般人隨時都可以吃得到了。
   
  竹笙的品種雖有長裙竹笙、短裙竹笙和紅托竹笙等,但在曬成乾品後,就只分等級,不再分品種。優質的竹笙,色澤淺黃味香,肉厚而柔軟,菌朵完整。有的地方按乾品長度不同,從十六厘米至十厘米不等而分為上中下三級。

  說到竹笙的生活史,倒也十分有趣。大約在每年十月左右,成熟的孢子散播入酸性紅壤中。經過兩個月後,孢子便會萌發長出菌絲體,遇到腐竹就蔓延生長,五個月後長出菌蕾,再經兩個月伸出地面,雪白的菌柄和濃綠或紅色的蕈蓋相互輝映,還有潔白網狀花格的長裙,十分好看。就在這時便要及時採收,切去菌蓋,清洗黏液後,其餘部分予以火焙或曬乾,壓成扁形,然後按質量好壞,條形長短,肉質肥瘦而分級處理包裝,即成商品。

  在1980年以後,各地都陸續在實驗室中栽培出竹笙的子實體,而室外人工培植的試驗亦已成功,所以現今人工栽培貨色大量上市, 價錢比天然的便宜,當然論品質還是以天然品為佳,人工栽培的貨色外觀網狀鬆薄而疏,放近鼻前嗅嗅不如天然的有一股清香,反而帶點鹹菜味,使用時宜先用淡菜熬水除味,即可製成菜餚。

  用竹笙來作菜,可先用冷水浸至發大,剪去頭尾,再洗淨,開水燙過,用冷水漂洗過,擦乾水份後便可配其他食材一同使用,在餐廳中更講究些的還要起油鍋贊酒(淋酒), 用上湯煨透至入味。家庭中製作簡單菜式「蘑菇燴竹笙」:可取竹笙一兩按上法處理,另把蘑菇一罐倒出洗淨,下油爆薑及蘑菇,淋酒一茶匙,加入調味料(上湯一杯,蠔油一湯匙,鹽、糖各三分之一茶匙,麻油、醬油各少許)、竹笙、竹筍煮五分鐘,勾芡盛入盤中即可。若把竹笙片捲包各種食材如髮菜、金針菇之類,更可做成美觀又好吃的菜餚。

  竹笙口感爽脆,據產地人的說法,竹笙有「刮油」的作用,因此在尾牙或過年圍爐大魚大肉之際,來上一道竹笙,也是一項不錯的選擇。



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