馬鈴薯中含有一種物質叫龍葵素，它雖然是一種毒素，但由於含量極少，不致引起中毒。但發芽和表皮發綠的馬鈴薯則不然，龍葵素的含量大大增加，每100克馬鈴薯就含有500毫克的龍葵素。特別是馬鈴薯芽、芽胚、芽孔周圍或者馬鈴薯皮肉呈現青綠色的部位含龍葵素更高，過高含量的龍葵素對人體是有毒性的，可引起急性中毒。
如果人們進食大量發芽或青綠色不成熟的馬鈴薯，幾十分鐘或數小時即可出現口咽部灼熱、發癢，還可伴有噁心、嘔吐或上腹燒灼痛、腹瀉，更短的甚至幾分鐘發病，嚴重吐瀉可導致脫水、休克、血壓下降、電解質紊亂。嚴重者體溫升高、頭痛、煩躁不安、譫妄、昏迷，少數人可出現口唇青紫、呼吸困難。也有的重症病人瞳孔散大、抽搐，甚至因為呼吸中樞麻痹而危及生命。
對發芽不多的馬鈴薯，在食用前要徹底挖除芽眼及生芽周圍發紫的部分，用清水洗淨後放在冷水裏浸泡30∼40分鐘，加熱煮熟棄湯再食用，食量不宜過大，或者水煮這種馬鈴薯時少放些食醋也可加速龍葵素的破壞，減少毒性。儲藏馬鈴薯時要置於乾燥、涼爽、無陽光的地方，避免過於潮濕或日光照射，以防馬鈴薯發芽或表皮發綠。食用時應注意，發芽過多和表皮發綠的部分一定不要食用。一旦發芽較多應及早處理，不宜隨便食用。
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