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水果酒DIY很容易
資料來源：農委會
所屬地區：台灣
台灣位於亞熱帶地區，一年四季盛產水果，其中如柑桔類、紅龍果、葡萄、香蕉、木瓜等，因有特殊風味與色澤，除供鮮食外，可加工成多樣化產品，「釀酒」即為使水果之風味與色澤特色更為彰顯之加工方法。
農委會桃園區農業改良場表示，我國釀酒歷史已有數千年，近年來該場進行柑桔酒、葡萄酒等水果酒之釀製研究，釀酒原理主要利用酵母菌吸收水果原料中糖的營養而進行增殖，產生酒精與二氧化碳，進行所謂的發酵作用。釀酒過程一般有以下五個步驟，消費者可以以當令水果為素材自己釀製好喝的水果酒：
一、原料前處理：選擇成熟度、糖度高者之新鮮原料，經適當切碎、壓榨等處理後，置於已消毒，且口徑寬大含蓋的塑膠桶內。
二、調整糖度與酸度：一般水果酒之酒精含量大約為12％左右，因此原料果汁之糖含量需達24 oBrix以上，因此釀酒素材若帶酸味，可將不足的糖加入原料汁液中並用力攪勻；熱帶水果普遍偏甜，則可選擇性添加適量的水果酸，提高果汁液酸度。
三、酒精發酵：酵母菌為影響製酒品質的重要因素之一，使用不同的酵母菌品種往往產生不同的酒類成品，雖然大部分水果含有天然酵母，為有效掌控製程及確保品質，仍以接種純酵母菌為佳，目前市面上有商用酵母菌，可根據水果種類加以選擇。將酵母以溫水攪勻後，倒入上述發酵桶並用力攪拌後加蓋發酵，一般發酵溫度約為20-30℃，而發酵時間約2~3個星期。
四、轉桶及澄清化：發酵終止時，利用虹吸或過濾將酒液進行轉桶，以去除果實及菌體殘渣，為使酒液澄清明亮不混濁，可利用膨潤土、明膠等助濾物質，靜置約14天再轉桶乙次。
五、成品：澄清後之酒液，添加適量的二氧化硫並靜置約2個月後裝瓶，大部分水果酒因有殘糖而為甜酒，可依個人喜好，另添加糖分提高果酒甜度。
桃園區農業改良場說，釀酒不難，歡迎國人利用豐富多樣的國產水果體驗釀酒的樂趣。但在捲起袖子，躍躍欲試之前，請注意「菸酒管理法」已於2002年1月1日正式施行，除手工產製自用以外，其餘均須向該法中央主管機關提出申請，始得製造及營業。
連絡人：桃園區農改場 許美芳助理研究員 03-4768216*262
吳麗春助理研究員 03-4768216*412
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