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水果酒DIY很容易


資料來源:農委會   所屬地區:台灣

  台灣位於亞熱帶地區,一年四季盛產水果,其中如柑桔類、紅龍果、葡萄、香蕉、木瓜等,因有特殊風味與色澤,除供鮮食外,可加工成多樣化產品,「釀酒」即為使水果之風味與色澤特色更為彰顯之加工方法。

  農委會桃園區農業改良場表示,我國釀酒歷史已有數千年,近年來該場進行柑桔酒、葡萄酒等水果酒之釀製研究,釀酒原理主要利用酵母菌吸收水果原料中糖的營養而進行增殖,產生酒精與二氧化碳,進行所謂的發酵作用。釀酒過程一般有以下五個步驟,消費者可以以當令水果為素材自己釀製好喝的水果酒:

一、原料前處理:選擇成熟度、糖度高者之新鮮原料,經適當切碎、壓榨等處理後,置於已消毒,且口徑寬大含蓋的塑膠桶內。

二、調整糖度與酸度:一般水果酒之酒精含量大約為12%左右,因此原料果汁之糖含量需達24 oBrix以上,因此釀酒素材若帶酸味,可將不足的糖加入原料汁液中並用力攪勻;熱帶水果普遍偏甜,則可選擇性添加適量的水果酸,提高果汁液酸度。

三、酒精發酵:酵母菌為影響製酒品質的重要因素之一,使用不同的酵母菌品種往往產生不同的酒類成品,雖然大部分水果含有天然酵母,為有效掌控製程及確保品質,仍以接種純酵母菌為佳,目前市面上有商用酵母菌,可根據水果種類加以選擇。將酵母以溫水攪勻後,倒入上述發酵桶並用力攪拌後加蓋發酵,一般發酵溫度約為20-30℃,而發酵時間約2~3個星期。

四、轉桶及澄清化:發酵終止時,利用虹吸或過濾將酒液進行轉桶,以去除果實及菌體殘渣,為使酒液澄清明亮不混濁,可利用膨潤土、明膠等助濾物質,靜置約14天再轉桶乙次。

五、成品:澄清後之酒液,添加適量的二氧化硫並靜置約2個月後裝瓶,大部分水果酒因有殘糖而為甜酒,可依個人喜好,另添加糖分提高果酒甜度。

  桃園區農業改良場說,釀酒不難,歡迎國人利用豐富多樣的國產水果體驗釀酒的樂趣。但在捲起袖子,躍躍欲試之前,請注意「菸酒管理法」已於2002年1月1日正式施行,除手工產製自用以外,其餘均須向該法中央主管機關提出申請,始得製造及營業。


連絡人:桃園區農改場 許美芳助理研究員 03-4768216*262
吳麗春助理研究員 03-4768216*412



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